Да похапнем италианско

На първо място в умовете на хората, при споменаване на „италианска кухня“ излизат пицата и пастата. Вариации на тези две ястия се готвят по най-различни начини във всички кътчета на света. А ако решим да надникнем по-дълбоко в гастрономските традиции на Италия, ще открием множество уникални регионални рецепти с основни ингредиенти макаронени изделия, зеленчуци, месо, морски дарове, зехтин, сирена, вино и подправки. Всъщност като стане дума за подправки, основната е една – босилек!

От времето на Римската империя се носят легенди за пировете, които устройвали богатите римляни, за обилието и разнообразието на ястията. За значението на готвенето и добрата храна можем да съдим и по първата „кулинарна“ книга (Аpicius), която през 4ти и 5ти век е събирала рецепти датирани дори и в първи век от новата ера. От древните римляни се е запазила и традицията в Италия месото в повечето случаи да се готви като цяло парче, а да се нарязва при поднасяне. По същия начин се приготвят и различните видове прошуто и други мариновани или сушени меса.
През средновековието пък започва разнообразяването на кухнята чрез използването на морски дарове – раче месо, калмари, миди и т.н., а по времето на Ренесанса готвенето се приравнява едва ли не до изкуство. Започват да се издават готварски книги, във Флоренция се откриват първите кулинарни училища.

Разликата в материалното благополучие между северната и южната част на Италия, обусловило и кулинарните различия, в крайна сметка довели до богатството на днешната италианска кухня. Докато северните провинции били по-богати и маслинената паста била ежедневие, на юг се налагало да бъдат доста по-изобретателни с ограничените ресурси. Така се появили питателни и здравословни ястия на базата на сухи макаронени изделия и зеленчуци. Разликите в кухните на двете „половини“ на Италия все още съществува, вече базирана на традиция и вкусови предпочитания.
Основни съставки на италианската кухня се явяват тестото, доматите, чесън, чушка, зехтин, морков, целина, картоф, салати и аспержи, както и голямо количество сирене. Оризът също е на почит за гарнитура към меса, гъби, миди, скариди и други. Имайки предвид, че Италия е родината на памерзана, моцарела, маскарпоне и много други видове сирена, очаквано е, че сиренето се явява важна и основна съставка за множество ястия – дали на цели парчета, намачкано на дребно или настъргано на ренде.

Без зехтин пък е трудно да си представим каквото и да е италианско ястие. Дали ще е за печено, дали ще е основа за сос, дали ще се добави в салата, зехтина почти винаги присъства. Ако го няма, той се заменя от свинска мас. Рядко, ако не никога, се използва популярното у нас слънчогледово олио.
Конкуренция на зехтина може да прави само доматеният сос. Италианската кухня го използва навсякъде. Приготвя се като дълго се вари на слаб огън и се добавят много подправки – босилек, майорана, риган.

Италианската кухня, както всяка друга, се определя от регионални – както традиционни, така и природни – фактори. Например в област Лацио, с център Рим, се яде повече телешко и овнешко месо, такива животни се отглеждат. Кампания, със столица Неапол се слави като родина на пицата, а в Калабрия се ползват повече морски дарове. В Ломбардия се ядат доста блюда с ориз, а Тосканските полета дават пресни зеленчуци, а красивите и фотогенични поля са идеални пасбища. Говеждо, свинско и дивеч са традицонните ингредиенти за тосканските ястия. Сардиния умело готви змиорки, тон и омари, а Сицилианската кухня е пъстра сбирщина от италиански, гръцки, арабски и испански рецепти. А да не отваряме дума за виното…

Основни видове.

Челно място в италианската кухня заемат блюдата от макаронени изделия, различни и разнообразни по форма, вкус и съдържание, но обединени от едно име – паста. Някои изследователи смятат, че пастата е вариация на китайски нудъли, чиято рецепта е донесъл Марко Поло след едно от своите пътешествия. По-близо до истината може би е мнението, че пастата си е вариация на римски и етруски пшенични ястия от древни времена. Различните видове паста обикновено са поднесени с някой от многото италиански сосове. Ако искаме малко да опростим нещата, то: дългите и тънки са спагети, средните по размер са макарони и талиатели, късичките са букатини, тънките са вермичели и най-тънките – капелини. Ако искате истинска паста, трябва да е направена от някой от твърдите сортове пшеница. Лазанята и равиолите също попадат в категорията на паста.

Пицата е основен съперник за най-популярно италианско ястие, като с пастата периодично си разменят първото място. Стотици видове пици се готвят в специализираните пицарии в Италия и по целия свят.

Ризото е ястие с ориз, както подсказва името му. Ризото може да се направи със зеленчуци, с гъби, с лук, със скариди, само въображението може да ограничи обзора на ризотото. Не по-малко известно е и карпачо. Карпачо се приготвя от късчета говеждо филе, с подправки, билки и зехтин. Гаспачо пък, от друга страна са тънко нарязани слайсове сурово месо или риба.

Супите също присъстват като полезно и вкусно италианско ястие. Минестроне например, със зеленчуци и макаронени „въртелчета“. Павезе, приготвена от хляб натрошен в бульон със зеленчуци и застроена със сирене и яйце. Неаполитанската супа с дреболии също е достоен представител на засищащите супи.

При около 450 различни видове сирена, които се произвеждат в Италия, смело можем да кажем, че тази нация знае как се прави сирене. И не е чудно, след като някои от тях като например Пекорино Романо имат история от над 2000 години. Римляните явно са били фенове на сиренето и заедно с разширяването на своята империя са разпространили този „обичай“ по доста части на света. През средновековието в множеството италиански манастири все повече се е култивирало и развивало сиренепроизводството. И не е чудно, че британския писател Самюъл Пепис пише, че при големия Лондонски пожар, в градината си е заровил да спаси – заедно с книгите си – и запасите си от пити Пармезан и вино.
Както всички, италианците обичат сиренето натурално, като закуска, плато – предястие, или като мезе за вино. Но за разлика от останалите нации, основната роля на сиренето в италианската кухня е като ингредиент или допълнение към различни ястия, салати или сосове. Специални видове са били създавани за сервиране с меса, със зеленчуци, че и дори за десерти.

Нашето писание нямаше да бъде пълно ако не споменем най-италианския от десертите – тирамису. Легендата гласи, че Козимо де Медичи, тоскански херцог, при посещението си в Сиена бил изненадан от това ново блюдо, измислено от сиенските сладкари, които се славели с уменията си. Нарекли го „супата на херцога“ – zuppa del duca. Козимо пък се смятал за кулинарен разбирач и отнесъл рецептата със себе си, да си заслажда живота. Малко по малко тя се разпространила – Флоренция, Тревизо, Венеция… където местните куртизанки открили странични ефекти на zuppa-та и започнали да я хапват „преди работа“, твърдейки, че тя не само повдига настроението, но има и възбуждащи свойства. Tira mi su на италиански може да се преведе като „вдигни ме нагоре“, което идеално пасвало на двусмислието, рекламирано от венецианските жрици… така явно се появило и сегашното му име.

Надявам се горните писания ще ви подгонят към гугъл за рецепти и вкусна вечеря с любимите хора :)